重阳下沙的沙是什么意思：酱香酒酿造中的“沙”之谜

“重阳下沙”是白酒生产中的一个术语，特指在重阳节前后将高粱等原料进行粉碎，并加入高温热水进行润料的过程。这里的“沙”指的是粉碎后的高粱等原料。在白酒酿造中，下沙是酿酒的第一步，也是决定酒质的重要因素之一。通过润料，可以使高粱等原料充分吸水膨胀，为后续的蒸煮、糖化、发酵等工艺做好准备。你知道吗？在茅台镇，有一种特别的酒叫酱香型白酒，而它的酿造过程中有一个神秘的步骤，叫做“重阳下沙”。那么，这个“沙”究竟是什么呢？今天，就让我带你一探究竟，揭开这个谜团。

沙，其实是高粱的别称

在茅台镇，有一种特别的高粱，叫做红缨子糯高粱。这种高粱颗粒小、饱满、呈酱红色，看起来就像沙子一样。因此，当地人都称它为“沙”。而“重阳下沙”，就是指在重阳节这一天，将这种高粱作为主要原料投入到酱香型白酒的酿造过程中。

重阳下沙，为何如此重要？

重阳下沙，是酱香型白酒酿造工艺中的一个关键步骤。为什么它如此重要呢？原因有以下几点：

1. 独特的原料

红缨子糯高粱只在茅台镇特有的气候、土壤及水分下种植生产，其颗粒坚实饱满，粒小皮厚，富含单宁，利于多轮次蒸煮，出酒率高。这种独一无二的原料，使得茅台镇酱香酒才有了纯正的酱香味。

2. 顺应天时

重阳下沙，正是河谷高粱成熟的时候。此时，高粱的淀粉含量达到最佳状态，有利于酿酒。而一个月后的第二次投料，刚好是山冈上的高粱成熟，保证了原料的新鲜和优质。

3. 优质的水源

茅台酱香酒的酿造用水，就是赤水河的河水。每年的端午节至重阳节，是茅台河谷的雨季，河水浑浊，不能用来酿酒。而重阳节至第二年端午节之间，河水由赤变清，清澈透明，水质是一年最好的时候，为茅台提供了最好的酿酒用水。

重阳下沙的工艺流程

重阳下沙的工艺流程主要包括以下几个步骤：

1. 润沙

将高粱用100度的开水清洗然后用铁铲均匀地摊开在晾堂，再用立掀来回摊晾成横梗、竖梗。此过程中同时泼水，使水分均匀。

2. 蒸粮

将蒸好并出甑的小红梁，用铁铲均匀地摊开在晾堂，再用立掀来回摊晾成横梗、竖梗。此过程中同时泼水，使水分均匀。

3. 摊凉

将蒸好的小红粮，用铁铲均匀地摊开在晾堂，再用立掀来回摊晾成横梗、竖梗。此过程中同时泼水，使水分均匀。

4. 加曲

当熟沙的温度降到30℃时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。

5. 堆积发酵

当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

重阳下沙，传承千年

重阳下沙，是茅台镇酱香酒酿造工艺的精髓，也是中华民族传统文化的一部分。它承载着茅台镇人民的智慧与勤劳，传承了千年的酿酒技艺。如今，茅台镇酱香酒已经成为了中国白酒的代表，享誉世界。

在这个特殊的节日里，让我们一起感受重阳下沙的魅力，品味酱香型白酒的独特风味，传承中华民族的酿酒文化。